Para conocer cómo se hace el Jamón Ibérico debemos tener claro que hablamos de una de las piezas más reconocidas a nivel internacional del cerdo Ibérico.
Se trata de un producto muy complejo que requiere su tiempo y mimo, por eso no es tan sencillo explicar cómo hacen el jamón Ibérico.
¿Cómo se hace el jamón ibérico? Preparación, curación…
Vamos a mostraros cómo hacer jamón ibérico, no antes sin señalar que éste, posee unas características que son sinónimo de calidad:
- La pureza racial de los animales
- La alimentación de éstos
- El tiempo de curación de las piezas
El jamón Ibérico procede de la pata trasera del animal e incluye el hueso de la cadera. En el mismo encontraremos cinco partes bien diferenciadas: caña, jarrete, maza, punta y babilla.
La forma de cómo se elabora el jamón ibérico requiere de un proceso de curación largo y complejo, con ciertas diferencias respecto al empleado en la preparación de jamones procedentes de animales de otras razas.
Estas diferencias se deben a que el cerdo ibérico se sacrifica con una mayor edad, así mismo, las características, tamaño de las piezas, distribución y cantidad de grasa de estos animales también pueden ser muy distintas.
Cómo se hace el jamón ibérico de bellota
Antes de mostraros paso a paso cómo se hace un jamón ibérico, es importante saber que su elaboración se lleva a cabo a través las siguientes fases, que a continuación desarrollaremos: salazón, lavado, post-salado, secado y maduración.
Debemos entender que, el proceso de elaboración, o lo que es lo mismo, de cómo se produce el jamón ibérico, va a requerir mucho tiempo.
Ello se debe a que se trata de un proceso natural basado en largos tiempo de elaboración y curación.
La Norma de Calidad (RD 4/2014) que regula la producción de los Jamones Ibéricos marca un mínimo de 20 meses de curación para jamones de menos de 7 Kg y de mínimo 24 meses para los de mayor tamaño. Pero la realidad es que en algunos casos este período de tiempo es mayor, 2, 3, 4, 5…años, pueden llegar a pasar para disfrutar del aroma y el sabor inconfundibles del Jamón Ibérico.
Cómo se prepara el jamón ibérico paso a paso
Además de un estricto control en la crianza y alimentación de los cerdos, los jamones ibéricos pasan por un proceso de elaboración que combina las mejores técnicas artesanales y tecnológicas para un máximo control de calidad.
Ahora sí, descubramos el jamón ibérico como se hace, paso a paso.
Veamos cómo se prepara el jamón ibérico en 5 fases:
1. Perfilado, Peso, Clasificación y Refrigeración
El proceso para elaborar un jamón ibérico de calidad comienza con el perfilado.
Esta fase consiste en una técnica artesanal que implica la retirada de la carne no grasa de cobertura pegada a los perniles (pierna posterior del cerdo).
Este perfilado se lleva a cabo de forma manual con la ayuda de un cuchillo y bajo una temperatura ambiente entre 2 y 5 grados. Con esta fase, también eliminamos la sangre de los vasos sanguíneos.
Se trata de un proceso sumamente especializado y concreto, es más, el perfilador tiene la importantísima misión de mimar al máximo este corte para no provocar una desecación excesiva de la pieza, perdiendo entonces el producto calidad.
2. Salazón
Una vez moldeadas y perfiladas las piezas, éstas son pesadas una a una, y clasificadas por grupos para pasar a la siguiente fase de cómo se hace el jamón ibérico: la salazón.
Este proceso siempre se lleva a cabo en seco para los ibéricos, y consiste en apilar por peso los jamones y cubrirlos con sal marina.
La sal es utilizada para facilitar la deshidratación y conservación de forma natural. Cuanto más pesa el jamón, más tiempo deberá alargarse el proceso de salazón.
3. Lavado y post-lavado
Llegamos a la tercera fase del jamón ibérico. En esta, la misión principal será lavar con agua tibia los jamones para quitarles toda la sal que pudiera quedarles en la superficie.
Una vez finalizado el lavado, pasamos a la etapa de reposo o asentamiento, o lo que es lo mismo, post-lavado.
Este proceso se lleva a cabo en una cámara entre 2 y 6 grados de temperatura, y cuentan con una humedad muy pronunciada (82-87 %).
Siempre debe tener una ventilación adecuada para que el ambiente no resulte contraproducente, dañando el jamón.
4. Secado
Actualmente, cada vez es más frecuente que el proceso de secado pueda ayudarse de climatización artificial, pudiendo así controlar mejor las variaciones climáticas anuales, no obstante, tradicionalmente, este proceso se llevaba a cabo en secaderos naturales que se han ido modernizado para un control más preciso de la etapa de secado.
Antes de comenzar con esta fase, los jamones ibéricos bañados en aceite y en las zonas más cercanas al hueso cubiertos de manteca, con el objetivo de tapar hendiduras y protegerlos de ácaros microscópicos.
Como podéis comprobar, el Jamón Ibérico lleva a cabo un viaje a través de diferentes estancias en las que se suceden un aumento progresivo de temperatura y un descenso de la humedad, con el fin de conseguir una distribución de la sal uniforme.
A la salida de cada estancia se hace una lectura del código para saber el tiempo que ha permanecido en cada estancia y su localización
5. Maduración y envejecimiento
Entramos en la fase final de cómo se elabora un jamón ibérico.
Durante la maduración, se produce el “sudado” de la pieza, o lo que es lo mismo, la difusión de la grasa infiltrada responsable de ese sabor y aroma únicos del Jamón Ibérico.
Es durante esa etapa de curación cuando el Jamón adquiere su olor, textura y color característicos.
¿Cómo se decide que un jamón está listo para consumir?
2, 3, 4, 5… años pueden transcurrir para poder disfrutar de un exquisito plato de Jamón Ibérico.
Será el maestro jamonero quien, solamente al tacto, aprecie si la pieza está en su punto óptimo de maduración antes de sacarla del secadero.
En ocasiones, éste se ayuda con la “cala”, insertándola en el jamón para comprobar que está en perfecto estado para su comercialización.
Todo esto que os hemos contado sobre cómo se hace el jamón ibérico podéis comprobarlo vosotros mismos ya que en Berídico, todos nuestros jamones, paletas y lomos, cuentan con certificado de calidad conforme a la norma del ibérico.
Para obtener dichos certificados es necesario pasar estrictos controles de calidad que recogen toda la información sobre la pieza en cuestión, tal como la granja de origen, la fábrica de elaboración, tiempos de curación…
Todo ello con una única finalidad: garantizar al cliente la calidad de los productos ibéricos adquiridos.
¡Berídico, donde la calidad y la autenticidad se unen en cada bocado!